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フグ（河豚、鰒、鮐、魨、鯸、鯺）は、フグ目、特にフグ科に属する魚の総称。

本項目では主に、フグの文化的側面について解説する。分類学的側面についてはフグ科を参照のこと。フグ科に属さないフグ（ハコフグ、ハリセンボンなど）は各項目を参照。

およそ120種の魚がフグ科に分類される[1][2]。そのうち食用とする種として、トラフグ、マフグなどが有名。食用可能な部位はフグの種類や漁獲場所によって異なり、事故例が後を絶たない[3]。



目次 [非表示]
1 特徴 1.1 体形的特徴
1.2 毒性（フグ毒）

2 名称 2.1 河豚
2.2 呼称

3 トラフグの生産・流通 3.1 漁獲 3.1.1 ブランド化の取り組み

3.2 養殖 3.2.1 ホルマリン薬浴問題

3.3 統計
3.4 輸入
3.5 流通に関わる関連法規 3.5.1 日本 3.5.1.1 食用フグの種類と部位
3.5.1.2 フグの取扱い
3.5.1.3 有毒部位の管理

3.5.2 エジプト


4 利用 4.1 食材 4.1.1 食用に関する歴史
4.1.2 フグによる食中毒 4.1.2.1 毒を持たないフグ
4.1.2.2 2000年以降の主な死亡事故
4.1.2.3 症状
4.1.2.4 フグで中毒死した著名人


4.2 工芸品
4.3 鑑賞魚

5 脚注
6 関連項目
7 外部リンク


特徴[編集]

体形的特徴[編集]

敵を威嚇するために体を膨らませる姿がよく知られる[4]。この姿から英語では "Pufferfish" といい、これは「ふくらむ魚」という意味を持つ。胃の腹面の膨張嚢に空気や水を吸い込んで体の体積を2倍以上にすることができる[5]。腹部にとげ状の短い突起がある種もいる。

歯（顎歯）がよく発達しており、これが融合した強靭な4つの歯を持つ。主に、海水魚で、汽水や淡水に生息する種もいる。

その愛嬌のある姿から、キャラクター化されることもままある。また、一般的に硬骨魚はまぶたを持たないが、フグは油瞼という膜で目を覆っている。といっても瞬間的に開閉するものではなく十数秒かけてゆっくりと閉じたり開いたりする。

毒性（フグ毒）[編集]

「テトロドトキシン」を参照

多くの種において、内臓・皮膚・血液・筋肉の全部または一部にテトロドトキシンを持つ[5]。クサフグなどのフグ毒の成分は主にテトロドトキシンであるが、微量のサキシトキシンも含まれる。また、ハコフグはテトロドトキシンを蓄積せずパフトキシンを蓄積する。

フグの毒化の原因については、フグ自身がフグ毒を産生しているとみる内因説と、餌など外部から取り込まれるとみる外因説があるが[1]、フグ毒は海洋細菌によって産生され、食物連鎖によってフグの体内に蓄積されるとみる外因説が有力となっている[5][1]。もともと有毒渦鞭毛藻などの有毒プランクトンや、ビブリオ属やシュードモナス属などの一部の真正細菌が生産したものが、餌となる貝類やヒトデなどの底性生物を通して生物濃縮され、体内に蓄積されたものと考えられている。

天然のフグの場合、種によって毒化する部位が異なり、同じ種でも季節により毒の量が変わる。養殖のフグにおいてもその養殖方法によっては毒性を持つことがある[6]。湾を仕切っての養殖法において有毒のフグが出現した報告例がある[6]。

フグはテトロドトキシンに対し高い耐性を持っているため、フグ自体が中毒することはない（これは自然に蓄積する濃度のテトロドトキシンに耐えられるという意味で、人為的に高濃度のテトロドトキシンを与えれば中毒する）。

近年、フグは分泌するテトロドトキシンを能動的にコントロールしていることが明らかになっている[5]。

養殖時にテトロドトキシンの含有がない餌を与えると、咬み合いなど異常行動を引き起こすことがあきらかになっている。 また異常行動時にテトロドトキシンを含有する餌を与えると収束することから、正常な活動のためには一定のテトロドトキシンが必要であるという見方もある[7]。 フグ毒については解明されていない部分が多いのが実情である。
1887年、高橋順太郎教授（東京帝国大学医学大学薬理学）と助教授の猪子吉人と共にフグ毒の研究を始め、1889年にフグ毒が生魚の体内にあること、水に溶けやすいことなどから、それがタンパク質（酵素）様のものでないことを証明し、毒力表を作成した[8]。
1907年 田原良純が分離に成功したフグ毒をテトロドトキシンと命名。鎮痛作用があることを発見した。
1950年 テトロドトキシンの単離結晶化に成功。
1964年 テトロドトキシンの化学構造が発表される。


フグとブリを描いた歌川広重の浮世絵
河豚[編集]

漢字で「河豚」と表記するが、「河」と書くのは中国で食用とされるメフグが河川など淡水域に生息する種であるためで[9]、また、このメフグが豚のような鳴き声を発することから「豚」の文字があてられているとされる[9]。なお、中国語でも「河豚」という表記を使っている。

呼称[編集]

以下のような別称・地方名がある。
ふく下関や北九州などでは「ふく」と呼ばれる[4][1]。縁起をかついで「不遇」あるいは「不具」につながる「ふぐ」ではなく、「福」につながる「ふく」と呼ぶ。てっぽう[10]大阪では「たまに（偶に）当たる」を「弾に当たる」「当たると死ぬ」に掛けた洒落から「てっぽう（鉄砲）」と呼ぶ[10]。「てっさ（てっぽうのさしみ）」「てっちり（てっぽうのちり鍋）」という料理名はここから来ている[9][1]。フグ食禁止令のために「テツ」の暗号が用いられたともいわれる[1]。がんば長崎県島原地方でフグを指す方言「がんば」は、「がんば置いてでん食わんば（棺桶を置いてでも食わねば）」の略といわれている。ナゴヤフグ（名古屋フグ）瀬戸内海地方におけるナシフグ・コモンフグ・ヒガンフグ等の別称。「当たれば身の終わり（美濃・尾張）になる」→「尾張といえば名古屋」の連想から「ナゴヤフグ」となったとされる[11]。
トラフグの生産・流通[編集]

漁獲[編集]

定置網・はえ縄・一本釣りなど漁獲の方法は多種多様である[1]。天然もののトラフグは尻鰭が白く[12]、しっかりとした尾鰭を持っている[13]（尾鰭は黒色）。トラフグの代用食材となるカラスフグの場合には尻鰭も黒いため区別できる[12]。

ブランド化の取り組み[編集]

フグは、山口県下関市が本場として知られるが、実際のところ下関はフグの産地というよりは集積地である。下関近海でもフグは獲れるが、それ以上の数のフグが天然物、養殖物ともに日本全国や中国や韓国などの海外からも下関に集められる。下関がフグの本場と言われる所以として、明治期に全国で最初にフグ食が解禁になった地が下関であり（ふぐ料理公許第一号店は下関市の春帆楼。その後、山口県のみフグ食解禁の時期がしばらく続いた）、それ以降、下関には多くのフグ料理店ができ、現在のフグ料理の多くが下関で考え出されたことなどが背景にある。これらに加え、フグは猛毒があるため、水揚げ後の加工が重要であるが、この加工業者、加工場が前述の歴史的背景などから下関に集積している点が大きい。

最近では水揚げ漁港の側で加工場などの整備を行い、地場の名産品とすべく独自ブランドを立ち上げるなどの努力も行われている。ただし、加工業者、加工場の質や数の問題もあり、漁獲されたフグの多くが下関に集中するという傾向にある。
玄海とらふぐ - 福岡県宗像市の漁港で、従来下関に水揚げしていたフグの一部をブランド化を目指して売り出したもの。
讃岐でんぶく - 香川県で水揚げされるナシフグに対して香川県漁連が認定しているブランド。2010年3月に商標登録が認められた[14]。

養殖[編集]

高級魚であるため養殖が行われている。養殖もののトラフグは天然ものに比べて尾鰭が短く全体的に黄色を帯びた色である[13]。

愛媛県愛南町では陸上養殖が行われている。だが養殖の生産量が急増したのは、当時の水産庁によるトラフグ養殖推進の方針や、熊本県などのように養殖フグ生産地の各自治体による養殖マニュアルが作成された1991年以降である。当時ハマチ・鯛等を養殖していた業者がトラフグ養殖に転換し、生産量が増加した。

2005年には佐賀県と嬉野町（現嬉野市）が厚生労働省に、フグ肝を食用として提供出来るよう特区を提案したが、現時点では100%の安全性が保証ができないと判断され却下されている。

ホルマリン薬浴問題[編集]

魚体に寄生虫（代表的なものとしてエラムシ）が付着しやすいため、その対策が養殖業者の課題となっている。ホルマリンによる薬浴が手間のかからない方法であるといわれるが、発ガン物質でもあるホルマリンがフグの身へ残留することや、処理後の廃水を海へ廃棄することによる環境への影響、周辺の魚介類の汚染などが問題視されている。

2002年、東京水産大学は厚生労働省に対して、愛媛県と長崎県の養殖業者が寄生虫対策としてホルマリンを使用していることを指摘、これを受け両県が調査を実施した結果、2003年になって半数以上の業者が使用していたことが判明した。同問題発覚後に熊本県等の他の自治体でも調査を実施したところ、ホルマリンを使用している業者が多数見受けられた。この影響で長崎県では、しばらくホルマリンを使っていないフグまで出荷できなくなるなどの影響が出た。

また、ほぼ同時期に発生した真珠貝（アコヤガイ）の大量へい死では、アコヤ貝の死骸からホルムアルデヒド（ホルマリン）が検出された。近隣海域でフグ養殖業者以外にホルマリンを使う者が存在しない事から関連性を指摘される。その結果、フグ養殖業者と真珠養殖業者とが反目したほか、消費者団体によりホルマリン残留問題が提起されるなど社会問題にもなった。

その後、水産庁によるホルマリンの使用を禁止する通達が出され、各自治体によるホルマリンを使わない養殖マニュアルが作成され、養殖でのホルマリン使用量は減少したが、依然として心ない一部の業者によるホルマリンの使用は続いており、イタチごっこの様相を呈している。

2009年、ほぼ全ての養殖業者でのホルマリン未使用が漁協にて確認されている。

統計[編集]

日本での県別漁獲量（2008年）[15]は以下の通り。なお、全国の水揚げの約6割が大阪で消費されている。

天然


順位

都道府県

漁獲量 (t)

構成比

1 福岡 545 11%
2 山口 498 10%
3 島根 481 9%
4 長崎 366 7%
5 愛媛 341 7%
6 石川 339 7%
7 香川 274 5%
8 愛知 259 5%
9 富山 211 4%
10 三重 199 4%
- 全国計 5,207 100%

養殖


順位

都道府県

漁獲量 (t)

構成比

1 長崎 2,496 60%
2 熊本 554 13%
3 香川 183 4%
4 兵庫 152 4%
5 福井 120 3%
6 佐賀 114 3%
7 山口 83 2%
8 鹿児島 15 0.4%
9 三重 1 0.02%
10 - - -
- 全国計 4,138 100%




輸入[編集]

2002年、初めてフグの輸入量が国内生産量を上回った[16]。2002年の輸入先の99%は中国であり、残りは韓国である。近年は養殖技術の向上により、これらの国の養殖フグも大量に輸入されている。

なお、中国産食品の安全性問題はフグ関連でも発生している。アメリカにおける、中国産のアンコウの切り身でのフグ・フグ毒の混入、及び日本と米国ハワイ州における中国産カワハギの切り身でのフグ・フグ毒の混入が代表例として挙げられる。

流通に関わる関連法規[編集]

日本[編集]

食用フグの種類と部位[編集]

日本近海においてもフグは数百種類生息しているが、種類によって毒を保有している部位が異なり、食用になる部位が全く無いものもいる。厚生省（現・厚生労働省）の「処理等により人の健康を損なうおそれがないと認められるフグの種類及び部位」によって食用可能なフグとされているのは21種で[1]、可食部位も筋肉、皮、精巣のいずれかである[1][17]。食用可能な種類と有毒種で見た目が似ているものがあり、キノコ類と同様、素人目には判断できない場合が多い[18]。さらに同じ種類の場合にも毒性に個体差があるほか[1]、生息海域や季節によって毒性に違いがみられる場合がある[1]（日本近海産のクロサバフグは無毒であるが[6]、南シナ海産のクロサバフグは皮膚が弱毒で卵巣と肝臓が猛毒であることが判明している[19]）。

一般消費者に対する未処理フグの販売は禁止されている[1]（食品衛生法第6条第2号参照）。

フグの取扱い[編集]

フグ取扱資格は、国内統一資格ではなく都道府県ごとに定められていて、資格名称や資格取得方法に違いがあり、届け出後講習会を受講するだけで資格が与えられる地域もあれば、試験により資格を取得する地域もある。東京都などは、ふぐ調理師試験の受験資格に一般の調理師免許を取得していることが条件の1つとなっている。更に、身欠きフグのみ取扱う場合でも、フグ取扱施設許可等を必要としたり、フグ加工品の販売を行う場合に届出を必要とする地域がある[20]。

東京都を始めとする規制の厳しい自治体では、飲食店などでフグを料理用にさばくためには、フグの有毒部分の除去処理を行うことのできるフグ取扱施設の許可（届出の場合もある）とフグ取扱資格者がいる（無資格者がフグをさばくことは認められていない）ことが必要である[21][22]。

有毒部位の管理[編集]

盗難による悪用防止のため、施錠できる容器に保管して適切に廃棄しなければならない。東京都の条例では、除去したフグの内臓をまず (1) ステンレス製の鍵付き容器に保管し、(2) それを築地の除毒場で焼却し、(3) それを苛性ソーダで中和し、(4) それを地下に埋めることが義務づけられている[23]。

エジプト[編集]

エジプトでもフグは免許を有する者によって調理される[24]。 因みにフグを象ったヒエログリフは「不満」を意味する[25]。

利用[編集]

食材[編集]





ふぐ刺し（薄造り）




ふぐの白子焼き
食用にする種としてトラフグ、マフグなどが有名。特にトラフグが高級魚として知られる。詳しくはふぐ料理を参照。

フグ料理は、一般的に高級料理として旬の冬場に食べられ、食用フグの7割が京阪神地域で消費されており、特に大阪での消費量は全消費量の6割に達する。もっとも、近年は養殖により季節を問わず食べることが可能である。フグの肝臓（ハラワタ）は多くの食通をうならせる美味であり、「フグは食いたし命は惜しし」という言葉があるように[26]、中毒を覚悟してまで食べようとする者もいる。しかし、フグについての素人判断・素人料理は危険である[19]。

フグ毒は通常の調理による加熱では分解できない[1]。

石川県の河豚の卵巣の糠漬けのように特殊な加工法を用いることによって除毒した塩蔵品もある[1]。しかし、どのような仕組みで分解されるのかは分かっていない[27]。フグ卵巣糠漬では、食用可能な状態にまで減毒している理由として、古くから塩漬・糠漬中に卵巣から毒が桶に拡散するためと説明されている。実際、微生物によるフグ毒の毒力減少が認められていない[28]。またテトロドトキシンは300℃以上に加熱しても分解されないので、限られた地域の許可を受けた業者のみが加工できる。この関係で、食品衛生法ではフグの卵巣など毒を持っている部位は個別の毒性検査によりその毒力がおおむね10MU/g以下であることを確認したもの以外は販売・調理・食用が禁じられている。
ふぐ刺し（てっさ）
ふぐの白子
から揚げ
ふぐちり（ふぐ鍋・てっちり）
卵巣の糠漬け（石川県）
ふぐざく

食用に関する歴史[編集]

2300年前に記された中国の『山海経』にはフグを食べると死ぬとの記載がある[29]。一方、2000年前の日本の貝塚からはフグの骨が発見されており縄文時代から食用にされていたと考えられている[29][1]。

豊臣政権下の時代に行われた朝鮮出兵の際、兵士にフグによる中毒が続出したため、豊臣秀吉はフグ食禁止令を命じた[1]。徳川氏に政権が変わった後にも、武家では「主家に捧げなければならない命を、己の食い意地で落とした輩」として、当主がフグ毒で死んだ場合には家名断絶等の厳しい対応がなされたという。

明治政府も1882年（明治15年）に河豚を食べた者を拘置・科料に処する法令を出した[1]。しかし、その後、下関でフグを食した伊藤博文がそのうまさに感心し（諸説あり）、山口県のみでのフグ食を解禁した。その後フグ食の文化は山口県を中心に全国でも復活し、今日に至っている[30]。

かつてはフグ毒に当たると頭だけ出して地面に埋めれば治るなどの俗信があったが完全な迷信であり全く効果はない。かまどで煮炊きをしていた時代では、煤が鍋に落ちると当たるとも言われていた[31]。人間以外ではネコはフグを食べても中毒しないとも言われるが俗信で、中毒死がしばしばある[32]。

フグによる食中毒[編集]

フグ毒の毒量は「マウスユニット (MU)」（20グラムのネズミを30分で死亡させる量が1マウスユニット）で表される。人間の場合5,000-10,000マウスユニットで致死量に至るが、フグ毒による事故では致死率が5.7%[33]と言われており、他の食中毒よりも圧倒的に致死率が高い。

フグの毒に対しては、特異療法（解毒剤や血清）が未だに開発されておらず、神経毒であるテトロドトキシンが尿とともに排出しきって呼吸困難が収まるまで人工呼吸器を繋げることが唯一の治療法となる。強心剤、利尿剤の投与が主な対症療法。

フグ中毒といえば、歌舞伎役者で人間国宝の八代目坂東三津五郎が、1975年（昭和50年）1月16日、京都南座の初春興行に出演中、好物のトラフグの肝による中毒で急死（68歳）し世間を驚愕させた。この事件では調理した板前にも有罪判決が出て、これも大きな話題になっている（ → 詳細は「八代目坂東三津五郎」項の「フグ中毒」節を参照）。

素人調理による食中毒は後を絶たない[6]。1996年から2005年の10年間に全国でフグによる食中毒は315件発生しており、31名が死亡している。その多くが資格を持たない一般人がフグを調理した結果起きている。

毒を持たないフグ[編集]

現代では養殖方法の進歩により、毒を持たないフグを育てることが可能になっている。長崎大学と小川水産は、共同研究により無毒のフグを育てる養殖方法を確立し、2004年に特許を取得し、それを販売している[34][35]。ただし、毒を持つ天然物のフグの需要は高い[36]。

2000年以降の主な死亡事故[編集]


年月

都道府県

年齢

備考・調理法

2001年4月 東京都 60代 釣ったフグを自分で刺身に
2002年5月 香川県 50代2名 ふたりで釣ったフグを煮付けに
2002年11月 三重県 60代 肝（有毒）
2003年11月 静岡県 70代 友人からもらったフグの干物
2005年5月 長崎県 70代 自分でフグの味噌汁を作った
2005年9月 愛知県 50代 肝（有毒）
2006年3月 宮崎県 60代 自分でフグを調理
2007年1月 長崎県 60代 自分でフグを刺身に
2007年8月 長崎県 40代 内臓（有毒）の煮付け
2007年12月 茨城県 40代 自分でフグを調理
2008年5月 兵庫県 50代 釣ったフグを調理[37]
2011年1月 愛媛県 60代 自身が経営する寿司店で客と共に内臓を食べ死亡。ふぐ調理の免許なし。他1人も入院。
2014年10月 兵庫県 50代 同僚の調理練習の残りを自宅へ持ち帰り肝臓を食べて死亡。[38]

症状[編集]

摂食直後から3時間程度で症状が現れる。麻痺は驚異的な速度に進行し、24時間以内に死亡する場合が多い。毒の排出は約8時間で終わる[39]。症状としては口や唇にしびれが生じ、それが周りへ広がる。最終的には呼吸筋が麻痺し、呼吸困難から呼吸麻痺が起こり死に至る。意識がなくなることはまずない。毒を含んだフグを食べてから症状が出るまでの時間は早ければ数分で、麻痺は急速に進行する。有効な応急措置はまずは毒を吐かせ、呼吸麻痺に陥った場合は気道確保と人工呼吸を行うことである。時代劇における暗殺描写で、食べた者が吐血するシーンがあるが、これはよりおどろおどろしく見せるための演出であり、そのような症例はない。
第1段階指先や口唇部および舌端に軽い痺れ。目眩により歩行困難。頭痛や腹痛の場合も有り。第2段階運動麻痺が進行、嘔吐、知覚麻痺、言語症、呼吸困難、血圧降下。第3段階全身の麻痺症状、骨格筋の弛緩、呼吸困難及び血圧降下が進行。第4段階意識の消失、呼吸停止。死亡（呼吸停止後も心臓の脈動は続いている）。
フグで中毒死した著名人[編集]
福栁伊三郎 大相撲力士、大正15年（1926年）12月11日
福岡県戸畑市の巡業先で、知人が差し入れたフグを食べる。帰路の船内で「どうもへんだ、やられたかな」と言い残して昏睡状態に陥り、いったんは回復したかに見えたが間もなく死亡。元関脇の人気力士の突然の死は角界に衝撃を与えた。同席してやはり中毒症状を発した行司の式守義（後の廿四代目木村庄之助）は一命を取り留めている。

沖ツ海福雄 大相撲力士、昭和8年（1933年）9月30日
山口県萩市の巡業先で、部屋の若い力士が調理したちゃんこを食べて中毒死。現役の関脇で、大関取りを目前にしての死だった。

八代目坂東三津五郎 歌舞伎役者・人間国宝、昭和50年（1975年）1月16日
京都で公演中に料亭で肝を四人前食べて中毒死。食通として知られた三津五郎が、渋る板前に「もう一皿、もう一皿」とねだったことが問題になり、危険を承知の上で毒性の高い肝を四人前も食らげた三津五郎がいけなかったのか、フグ調理師免許を持っている板前の包丁さばきがいけなかったのかで、かつてなかった大論争を引き起こした。公判では板前の情状を酌量しつつもその「中毒死の予見可能性」における過失は覆いがたいとして、業務上過失致死罪及び京都府条例違反で執行猶予付きの禁固刑という有罪判決。それまではフグ中毒事件を起こした調理師に刑事裁判で有罪判決が下ることは稀だったことから、この判決は世間を驚かせ、以後「フグ中毒」といえば「三津五郎」の名が必ず引き合いに出されるほどになった。


工芸品[編集]

分厚く伸縮性に富むフグの皮を利用しふぐ提灯やふぐ笛などに加工される[1]。

鑑賞魚[編集]

汽水、淡水性のフグの一部の種は、観賞魚として人気がある（淡水フグ参照）。

脚注[編集]

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1.^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r わが国の水産業 ふぐ（社団法人日本水産資源保護協会）
2.^ 上野輝彌・坂本一男著『日本の魚』（中公新書、2004年）p.199ではフグ科について約160種としている
3.^ 自然毒のリスクプロファイル：魚類：フグ毒 厚生労働省
4.^ a b 上野輝彌・坂本一男著『日本の魚』中公新書 p.199 2004年
5.^ a b c d 上野輝彌・坂本一男著『日本の魚』中公新書 p.200 2004年
6.^ a b c d 上野輝彌・坂本一男著『日本の魚』中公新書 p.201 2004年
7.^ 荒川 修：フグ類が保有する毒の分布，蓄積機構，および生理機能 日本水産学会誌 Vol.79 (2013) No.3 p.311-314
8.^ 高橋順太郎・猪子吉人「河豚之毒」明治22年（1889年）『帝国大学紀要医科』第1冊第5号
9.^ a b c おさかな雑学研究会『頭がよくなる おさかな雑学大事典』p.56 幻冬舎文庫 2002年
10.^ a b おさかな雑学研究会『頭がよくなる おさかな雑学大事典』p.55 幻冬舎文庫 2002年
11.^ かがわ県産品紹介【さぬき風】 - かがわさぬき野Web版・2004年秋
12.^ a b 講談社編『魚の目利き食通事典』講談社プラスアルファ文庫 p.172 2002年
13.^ a b 講談社編『魚の目利き食通事典』講談社プラスアルファ文庫 p.173 2002年
14.^ 「讃岐でんぶく」商標登録を認可／県産ナシフグ - 四国新聞・2010年3月31日
15.^ 農林水産省大臣官房統計情報部 『平成20年 漁業・養殖業生産統計年報』 財団法人 農林統計協会、2010年
16.^ ASAHI.com 輸入フグふくらんだ 門司税関調べ、初めて国内産上回る
17.^ 「フグの衛生確保について（厚生省環境衛生局長通知）」
18.^ 「マリントキシン－毒を持つ魚介類に注意！－ 自己判断は禁物、フグの毒」 国立科学博物館ホットニュース、2008年9月25日。
19.^ a b 上野輝彌・坂本一男著『日本の魚』中公新書 p.202 2004年
20.^ 東京都市場衛生検査所 ふぐの衛生的な取扱い
21.^ フグの衛生確保について（厚生省環境衛生局長通知）
22.^ フグの衛生確保について（厚生省環境衛生局乳肉衛生課長通知）
23.^ 東京コンシェルジュ #12（2012年6月3日閲覧）
24.^ No.56 古代エジプトでは肉よりも魚、フグまで食べていたビールのルーツ研究所キリンビール大学キリン　あと、フグも、古代エジプトの時代から食べていました。ご存じのように、フグは毒をもっています。だから今のエジプトでも、フグは免許を持った人しか売ることができません。ただ、その免許をどうやって取得したかたずねると、「親戚からもらった」とかいう場合がありますけれどね。
25.^ エジプトしりとり「ふ」
26.^ 末廣恭雄『日本の魚』保育社〈カラーブック〉、1968年、p60
27.^ フグ卵巣ぬか漬けの微生物によるフグ毒分解の検討 日本水産学会誌 69(5) pp.782-786, 853 20030915 社団法人日本水産学会
28.^ 藤井 建夫、JOI:DN/JST.JSTAGE/jsfm/30.186 腐敗と発酵のはざまの研究生活で垣間見たもの, 日本食品微生物学会雑誌 Vol.30 (2013) No.4 p.186-192
29.^ a b 落合敏監修 『食べ物と健康おもしろ雑学』 p.51 梧桐書院 1991年
30.^ 2008年3月27日放送の朝日放送「ビーバップ!ハイヒール」より
31.^ 『大草家料理書』、『本朝食鑑』。
32.^ ペットにあげてはいけない食べ物 ニャンバーワン
33.^ 危険がいっぱい ふぐの素人料理 東京都福祉保健局
34.^ “毒を持たない小川のとらふぐ”. ふぐ乃小川. 2014年10月5日閲覧。
35.^ “毒のないフグをつくる フグ毒の謎に挑戦！”. 日本水産学会. 2014年10月5日閲覧。
36.^ “高級食材「フグ」の本場、下関”. CNN. (2014年9月27日) 2014年10月5日閲覧。
37.^ 釣りをされる皆様へ｜厚生労働省
38.^ 柴崎達矢食中毒:フグ肝臓食べた男性死亡　調理練習の残り持ち帰る毎日新聞、2014年10月9日（2014年10月9日閲覧）
39.^ フグ毒研究の最近の進歩 藥學雜誌 Journal of the Pharmaceutical Society of Japan 120(10) pp.825-837 20001001 社団法人日本薬学会

関連項目[編集]

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食中毒
下関とふく
薬理学
らくだ (落語)
佐渡ヶ嶽部屋フグ中毒事件

豚丼

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豚丼の一例
豚丼（とんどん・ぶたどん）とは、豚肉を調理したものをどんぶりご飯の上に載せた丼物料理。

家庭料理の他、牛丼チェーン店のメニューで、牛丼の具を豚肉にしたもの、また北海道道東地方（主に十勝地方）の郷土料理として食べられている。

目次 [非表示]
1 概要
2 中食
3 調理
4 豚丼の日
5 牛丼チェーン店
6 帯広系豚丼
7 その他の豚丼
8 大学
9 脚注
10 関連項目


概要[編集]

かつてすき家が販売していた豚丼
豚肉を牛丼に似たタレ味に調理しており、豚肉用に調合されたタレで煮込んだものをご飯の上に載せた丼物である。また、豚の焼き肉を使用したものもある。

家庭で作られる事の他、専門店や牛丼チェーン店で提供されており、かつては牛丼屋で多く見られた。

近年では東京において新規開店[1]するなど、各地で広く食べられている。

中食[編集]

セイコーマートの豚丼（店内調理）スーパーマーケット等の惣菜コーナー、コンビニエンスストア、持ち帰り弁当店などでは「豚丼弁当」を販売している例もある。中には、配達サービスを行う店舗もある。
豚丼を販売する各牛丼チェーンでは、持ち帰り用の容器を用意しており「豚丼弁当」としても販売している。

調理[編集]
手軽に調理できるレトルト・冷凍「豚丼の素」がグリコ、S&B、マルハ、ソラチ等の食品メーカーや牛丼チェーンの松屋や吉野家からも発売されている。
あらかじめ調合された「豚丼のタレ」も各食品メーカーより発売されているが、こちらは「帯広系豚丼」のものが多い。
豚丼のレシピというと「帯広系豚丼」を指したものが多いが[2]、前述の牛丼チェーンの豚丼の影響もあり、そちらに類似した味を目指したレシピも増えつつある[3]。

豚丼の日[編集]

前述の食品メーカーソラチが、2010年2月に2月10日を「豚丼の日」として日本記念日協会に登録し、PRや消費拡大活動を行っている[4]。

牛丼チェーン店[編集]

2003年（平成15年）12月のアメリカBSE問題による牛肉の調達困難を受けて牛丼チェーン各社が相次いで牛丼の代わりに導入した、豚肉の煮込みを使用した代替商品の丼物の総称も豚丼と呼ぶ。

当初は、牛丼にできるだけ近い味を目指した商品であった。豚肉の特性に合わせた調理法・味付け・オペレーションが不十分・不徹底だった影響により低評価を下した客も少なくなかったが[5]、その後地道な改良を重ねて豚肉により合った調理法とオペレーションを築き上げ、独自の味付けに変化することで牛丼とは別の顧客が開拓された[5][6]。

各社での呼び方は少しずつ異なっており、松屋「豚めし（ぶためし）」、吉野家「豚丼（ぶたどん）」、すき家「豚丼（とんどん）」、なか卯「豚どんぶり（ぶたどんぶり）」となっていた。

その後、オーストラリア産牛肉の輸入やアメリカ産牛肉の輸入再開により、牛丼の販売が再開されたため、なか卯は2005年10月で豚どんぶりの販売を終了した[6]。吉野家・松屋・すき家では牛丼の販売再開後も豚丼の販売を続けてきたが、まずすき家が「牛丼の代替品の役目を終えた」[7]、「主力の牛丼とカレーを値下げするため」[6]として、2009年4月23日に豚丼の販売を休止した。

吉野家は2011年12月8日に帯広系豚丼である焼味豚丼の販売を開始し、従来タイプの豚丼の販売を終了した。また松屋も2012年1月9日に店頭メニューとしては販売を終了し、店頭およびインターネットでの冷凍個食パックの販売のみ継続している。

牛丼に似せた代用品として販売開始された商品であったが、牛丼の再開後も豚丼を好む客層があった[6]。牛丼より価格が安いことのほか、「味があっさりしていて食べやすい」「豚丼が好き」「牛肉があまり好きではない」などの声もあったという[6]。2009年にすき家が豚丼の販売を休止したときもすき家では「一定比率の売上はあった」としていたほか、吉野家・松屋でも牛丼に次ぐ売り上げがあった[6]。上記3社とも牛丼の代用品としての豚丼の販売は休止したが、牛丼の代用品とは異なる形で豚肉を使用した丼物の販売を継続している。吉野家は焼味豚丼を販売しており、また松屋は期間限定販売という形で豚めしの提供を行っている。

帯広系豚丼[編集]

ぱんちょう（帯広市）の豚丼
帯広系豚丼は、豚肉を砂糖醤油などで味付けした甘辛いタレで焼いたものを飯の上に載せた丼物である。主に道東で広く食されている。豚肉の部位としては主にロース・ばら肉を使い、調理法も味覚も牛丼チェーンの豚丼とは似て非なる料理である。

牛丼チェーンの豚丼が広まってきたため、名称における紛らわしさを避ける目的で、「帯広系豚丼」「十勝豚丼」「帯広豚丼」と呼称する場合もある。

帯広観光コンベンション協会、帯広シティーケーブルなどによれば、十勝地方に特有のこの種の豚丼は、北海道帯広市の大衆食堂「ぱんちょう」創業者、阿部秀司によって1933年（昭和8年）に開発されたとされる[8]。

北海道十勝地方では、明治時代末に養豚が始まり（この時代の開拓の苦労を表す言葉として依田勉三の句「豚とひとつ鍋」がある）、大正末期には豚肉料理が一般的になりつつあったが、料理法が限定され、特に豚カツなどは庶民が食べるものではなかった。阿部は庶民にも食べられる料理ということで、鰻丼をヒントにした醤油味の豚丼を開発した[9]。

2011年12月8日、吉野家が「焼味豚丼　十勝仕立て」という名称で帯広系豚丼の販売を開始した。

十勝地方の郷土料理として定着しているが、店によって白髪ネギ、グリーンピースなど、肉以外に載せる具にはさまざまなものがある。肉の調理法も、網焼きとフライパンで炒める場合とがある。

その他の豚丼[編集]

かつて大阪府で数店舗展開していた「とん丼亭」では、豚肉とキムチとニラを独自のたれで炒めたものを載せた丼物を「豚丼（とんどん）」として供していたが、現在は1店舗のみ営業しており、メニュー名は「とん丼」と表記変更している。

大学[編集]

「大学丼」として、近隣の大学に由来する地域密着型メニューになっている。大学丼祭というキャンペーンを度々行っており、近隣に知られている。上記の「とん丼亭」も、大阪学院大学のそばにある。
駒沢丼「ねぎ塩豚丼」
かまた丼「彩り野菜のホエー豚丼」
東経丼「スタミナ塩すた丼」
帝京丼「ホエー豚の肩ロース丼」
仙台丼「ホエー豚の焼き肉丼」
中央丼「チンジャオ仕立てのホエー豚丼」
一橋丼「野菜たっぷり多摩すた丼」

脚注[編集]

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1.^ 「伝説のすた丼屋」、「炭焼豚丼 豚野郎」、「東京チカラめし」（現在中止）など
2.^ 帯広発祥、甘辛味の「豚丼」のレシピ All About 2009年9月7日
「おもいッきりイイ!!テレビ」 年商60億円! 田中義剛秘伝のレシピ / 北海道十勝豚丼2008年11月19日放送
「豚丼」 きょうの料理（NHK）公開日：2009年10月12日、豚丼 味の素 レシピ大百科 など
3.^ 例として、クックパッドのレシピ検索 にて「牛丼 豚丼」「めんつゆ 豚丼」「吉野家 豚丼」「チェーン 豚丼」などの検索結果を参照
4.^ “２月１０日は「豚丼の日」”. 十勝毎日新聞社ニュース. 2012年5月14日閲覧。
5.^ a b dancyu 2005年7月号 特集：旨い!「丼」 / 豚丼は牛丼に勝てるか!?
6.^ a b c d e f 「豚丼」はどこへ行く すき家は休止したが… J-CASTニュース 2009年4月17日
7.^ すき家が牛丼やカレーを値下げ、そして「豚丼」を販売休止へ GIGAZINE 2009年4月16日
8.^ 元祖豚丼ぱんちょう 帯広観光コンベンション協会
9.^ 十勝毎日新聞社連載記事「十勝豚丼物語」

うちは５０位以内だった

ありがとう。笑

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ん？

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いつもご苦労様です。

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今年も１千マン脱税するぞ～

＜きょう富士山の日＞増える外国人客　下山ミスが課題に

　きょう２月２３日は富士山の日。山麓（さんろく）の静岡や山梨ではさまざまなイベントが予定されている。しかし、外国人を中心とした登山客の急増や、それに伴う環境問題など富士山をめぐる課題は依然、山積している。国連教育科学文化機関（ユネスコ）が提出を求めている保全状況報告書の期限（２０１６年２月１日）も目前だ。(毎日新聞)

○月光仮面登場の日

1958(昭和33)年のこの日、ラジオ東京(現在のTBS)で国産初のテレビ映画『月光仮面』のテレビ放送が始った。

二・二六事件（にいにいろくじけん）は、1936年（昭和11年）2月26日から2月29日にかけて、日本の陸軍皇道派の影響を受けた青年将校らが1483名の兵を率い、「昭和維新断行・尊皇討奸」を掲げて起こしたクーデター未遂事件である。事件後しばらくは「不祥事件（ふしょうじけん）」「帝都不祥事件（ていとふしょうじけん）」[1]とも呼ばれていた。
算用数字で226事件、2・26事件[2]とも書かれる。

大日本帝国陸軍内の派閥の一つである皇道派の影響を受けた一部青年将校ら（旧制中学校から士官学校に進み任官した、20歳代の隊付の大尉・中尉・少尉達）は、かねてから「昭和維新・尊皇討奸」をスローガンに、武力を以て元老重臣を殺害すれば、天皇親政が実現し、彼らが政治腐敗と考える政財界の様々な現象や、農村の困窮が収束すると考えていた。彼らはこの考えのもと、1936年（昭和11年）2月26日未明に決起する。

将校は近衛歩兵第3連隊、歩兵第1連隊、歩兵第3連隊、野戦重砲兵第7連隊らの部隊を指揮して、岡田啓介内閣総理大臣、鈴木貫太郎侍従長、斎藤實内大臣、高橋是清大蔵大臣、渡辺錠太郎陸軍教育総監、牧野伸顕前内大臣を襲撃、総理大臣官邸、警視庁、陸軍省、参謀本部、東京朝日新聞を占拠した。

そのうえで、彼らは軍首脳を経由して昭和天皇に昭和維新を訴えた。しかし軍と政府は、彼らを「叛乱軍」として武力鎮圧を決意し、包囲して投降を呼びかけた。反乱将校たちは下士官・兵を原隊に復帰させ、一部は自決したが、大半の将校は投降して法廷闘争を図った。事件の首謀者は銃殺刑に処された。

ズンズン運動

東日本大震災から４年　避難２３万人、生活の復興道半ば

朝日新聞デジタル 3月11日(水)0時9分配信

　東日本大震災から１１日で４年となる。避難生活を送るのは約２２万９千人にのぼり、被災３県では恒久的な住まいとなる災害公営住宅の完成が１５％にとどまる。政府が決めた５年間の集中復興期間は、最後の１年の正念場を迎える。

　警察庁は１０日、震災の死者が１万５８９１人、行方不明者は２５８４人と発表した。復興庁によると、震災後の体調悪化や自殺による震災関連死は３１９４人になった。

　岩手、宮城、福島３県の仮設住宅の入居戸数は約７万７千戸で、前年より約１万３千戸減った。災害公営住宅は昨年１２月現在、２万９５１７戸の計画に対し、完成は４５４３戸にとどまる。資材や人件費の高騰で建設が遅れている。

　道路（直轄国道）の復旧率は９９％などインフラ整備は進むが、なりわいの復興は道半ばだ。農地は７割が復旧し、主要漁港の市場の合計水揚げ高は震災前の７割だが、経済産業省が昨秋発表した企業調査（青森県を含む）では、主産業の水産・食品加工業で売り上げが震災前より減少したままの企業が８割に上った。

　東京電力福島第一原発事故の影響が続く福島県では昨年、田村市と川内村の一部で国の避難指示が解除されたが、田村市で４割、川内村で１割しか戻っていない。原発周辺市町村では、帰還をあきらめた移住の動きが広がる。

　被災４２市町村では、仙台市などを除く３９市町村で震災前より人口が約９万２千人減った。人口減が続く。（中村信義、石川智也）
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朝日新聞社

○漫画週刊誌の日

1959(昭和34)年のこの日、日本初の少年向け週刊誌『少年マガジン』『少年サンデー』が発刊された。

当時は読み物が中心で、漫画は少ししか載ってなかった。

んだんだ。笑

河津桜はとっくに散り始めています。

桜咲いても風は冷たい。

桜を見に、お散歩♪

んだんだ。笑

ここは二人だけの場所？

商業衛星にかなわないって

ここはみんなの場所。