一般的にマンションのタイルは、モザイクタイルの紙張りユニットを、モザイクタイル張りと呼ばれる工法で張ることが多く、これは、躯体コンクリートに下地として張付けモルタルを塗り、タイルユニットを押さえて張り付ける工法のことです。
なので、今でもモルタルは使われていますよ。
昔は、躯体コンクリートの精度が悪かったので、かなり厚めにモルタルを塗って平らなタイル下地を作っていましたが、この方法では年数がたつと、躯体と厚塗りのモルタルが剥離しやすくなるということが分かり、ずいぶん前からやらなくなりました。
そのかわり躯体コンクリートの精度を上げることで、下地としての張付けモルタルが薄くても仕上がりが良くなるように改良されてきたのです。210さんはきっと、この厚塗りのモルタルのことを言っているのでしょうね。
今のマンション全てでタイルがデコボコしているということはありませんよ。それは新築マンションをいくつか見てみれば分かることです。デコボコしている原因は、躯体コンクリートの精度があまり良くなかったか、下地の張付けモルタルの塗り方が良くなかったからでしょう。